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  • 발굴년도2013
  • 발굴국가
  • 업태서비스업
  • 업종 기타 서비스업종
  • 사업화유형 일반생활서비스기반
  • 사업장유형재택 및 영업형 무점포
  • 투자규모1천만원이하
  • 발굴자명이정헌
  • 업체명
  • 홈페이지

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음식 잔반량을 조절
해주는 관리전문서비스
“잔반나누기”

음식잔반 문제해결로 요식업계 수익증대와
환경오염 까지 최소화 할 수 있는
사회적 기여가 큰 사업 모델을 소개합니다.

우리는 보통 식당에서 음식 사먹는 게 겁난다. 쓰레기를 먹게 될까 봐서이다. 잔반을 버리지 못한 많은 음식업종들이 이를 다시 손님상에 내놓는 것이 심심치 않게 단속되고 있는 것을 보았을 때 우리 모두 어제나 오늘 외식할 때 다른 손님이 먹다 남은 잔반을 먹었을 가능성이 있다. 식탁에 차린 음식을 다 먹지 못했을 때에, 집에서 먹다 남은 것이면 냉장고에 두었다 내 가족이 다시 먹을 수 있다. 한솥밥 먹는 식구라면 충분히 그럴 수 있을 것이다. 그러나 식당에서 먹는 음식은 다르다. 일면식도 없는 남끼리 먹다 남은 음식을 서로 나누는 것은 위생적으로 좋지 않으며 정서적으로도 용납되지 않는다. 그러니 식당에서 손님에게 한 번 내었던 음식이 남으면 버려야 한다. 버려야 하는 것이니 쓰레기이다. 음식물 쓰레기이다.'음식물 쓰레기 재활용'으로 인터넷에 검색을 하면 가축 사료나 퇴비로 활용되는 예밖에 나오지 않는다. 실제로 음식물 쓰레기를 먹는 사람들이 부지기수인데도 이 사실을 인터넷에서 찾을 수가 없다. 용어의 오용 탓이다. 식당에서 손님이 먹다 남은 음식은 '남은 음식'이 행정용어이다. '남은 음식'을 팔다 걸리면 벌금 등의 행정처분을 받는다. '남은 음식' '남은 반찬' '잔반' 등은 "먹을 수도 있는 음식"이라는 의미가 일부 포함되어 있다. '남은 음식'을 식당 주인이나 종업원이 먹겠다. 하면 먹을 수는 있다. 이건 불법의 일도 아니지만 손님에게 팔 수 있는 것은 아니다. 소비자 입장에서 볼 때, 음식물 쓰레기인 것이 분명하다. 우린 음식물 잔반 문제를 해결하고, 사업주에게도 도움이 될 수 있는 대안으로 이윤을 창출하는 사업아이디어를 만들어보고자 하였다. 그게 바로 “잔반나누기”사업아이디어이다.



얼마 전 TV에서 방영된 프로 중 음식잔반을 재활용하는 문제를 지적한 영상이 있었는데 식탁을 치우면서 반찬 그릇을 잡고 머뭇거리는 식당 사람들을 숱하게 봐왔다. 놀라운 사실이었다. 왜 이런 문제가 해결되지 않는 것일까? 10곳 중에 6곳이 상이 1년 이내 폐업한다는 요식업 현황 속에는, 잔반을 쓰레기로 보지 않고, ‘음식’으로 볼 수 밖에 없어, 업주들이 양심을 지키기엔 경제적으로 힘들다는 것이다. 먹을 만큼 음식을 줄여 내면 서로 '해피'하지 않겠느냐 싶지만, 말처럼 쉽지가 않다. 구체적 사례를 들면, 전주에서 꽤 이름난 비빔밥집이 남아도는 반찬을 줄였다가 손님까지 줄어 반찬 수를 되돌렸다. 영광 법성포의 한 굴비정식 식당도 반찬 줄인 후, 시간이 얼마 지나지 않아 원래 반찬수로 되돌렸다. 남원의 한 식당은 내가 직접 관여를 하여 적절한 반찬의 1인 상차림을 내도록 하였는데, 몇 달도 안 되어 한 상 가득 음식을 차려 쓰레기를 만들고 있다 들었다. 이유는, 손님들이 야박해 보인다고 자꾸 한마디씩 하여 버틸 수가 없는 것이다. 정부에선 단속을 강화하고, 반찬 줄이기 캠페인들을 통해 문제를 해결해보려 하지만 미봉책이 될 뿐 해결책이 되진 못하고 있다. 이를 근본적으로 해결하려면 문제가 되는 ‘잔반’을 발생 가능성을 줄이고, 이를 잘 지키는 업체엔 더 많은 고객들이 몰려 수익성을 증대시킬 수 있는 토대를 마련하면 된다. 이는 비단 자영업자만의 문제가 아니라, 단체 급식을 제공하는 업체에도 동일하게 적용되어야 할 기준이기도 하다.



그리하여 위에서 말한 문제점을 해결하기 위한 ‘잔반나누기’ 서비스는 의뢰인(업체)로 파견된 당사 직원이 직접 현장조사 및 스마트폰 앱을 통해 식당 이용자들에게 메뉴 선호도와 식사 여부를 조사한 뒤 조리 해야 할 적당한 음식물 준비량과 잔반 발생량을 주차별로 관리해주는 케어 서비스이자 식단의 질(質)도 올릴 수 있는 아이디어다. 웨딩 뷔페나 회사 식당 등 집단급식소 음식 잔반 가운데 숟가락 한번 대지 않은 잔반의 비율이 23%나 된다고 하는데 해당 영양사가 음식이 모자랄 경우에 대비해 항상 많은 양을 준비하기 때문이라고 한다. 본 사업서비스는 이를 보완해주고, 적정 재고관리를 하는데 도움을 주는 케어솔루션을 제공할 수 있을 것이다.



잔반나누기에서 제공하는 서비스는 크게 3가지로 나누어 첫째, 잔반처리를 대행하며 퇴비 등의 재활용 품목으로 변경하여 사용할 수 있도록 관리 수거 대행 및 활용법을 안내하고, 두 번째로, 음식의 질을 높여 잔반 비중을 줄이고, 적정한 반찬 분배를 하기 위해 고객통계를 정확하게 하여, 요식 업주나 단체급식주가 수월하게 업무를 할 수 있도록 제반사항을 도와주는 업무를 진행하고, 식사의 질 향상, 조리 표준 레시피를 재구축, 체계적인 식수 예상, 시차조리법 안내(시차 조리란, 이용객의 추이를 살펴 필요한 양만을 먼저 조리하여 불필요하게 조리되는 음식의 양을 줄일 수 있는 방법)등을 한다. 마지막으로, 식품위생법 관리 교육을 실시하고 요식업법 조항에 저촉될 수 있는 습관적인 업무처리 방법을 수정하여 업주가 정상적인 업무를 시행할 수 있도록 지원한다. 잔반나누기의 직원들은 요식 업주들을 관리/감독이 아니라 손해 보지 않으며, 정당하게 잔반을 처리하고, 남은 음식 배출량을 줄여 문제 해결을 도와주는 가이드 역할을 하게 될 것이다. 때문에 이 사업은 요식업 종사자 및 단체급식을 납품하는 대행업체등이 주 고객이 될 것이고, 잔반처리의 방법을 배우고 싶은 일반 주부들의 수요도 있을 것이라 예상된다.



한 시민단체의 보고 자료를 보면 월수익 천만원 수준의 한식전문점의 잔반량을 24% 감소시켜 이를 경제적으로 환산하면, 연간 1,300만원의 비용 절감 효과를 기대할 수 있다고 한다. 본 사업안은 적용하기에 따라서 사회적기업의 형태로도 충분히 발전가능성이 있는 아이템으로 생각된다. 정부에서 사회적 기업 창업에 대해, 인건비 및 마케팅지원, 시설투자비용등을 폭넓게 지원하고 있으니, 창업자는 이 부분을 고려해 봐야 할 것이다. 건강한 음식을 적당한 양으로 먹는다면 잔반문제를 해결할 수 있을 것이며, 이는 요식업계들의 수익 증대와 음식쓰레기 때문에 생기는 환경문제를 해결하는 등, 분명 사회적으로도 가치 있는 사업일 것이다. 창업주는 기본 대량급식에 대한 이해와 요식업 운영에 기본 상식을 지녀야 하고, 관련법과 음식물 폐기처분에 대한 지식을 넓게 연구한 뒤 본격적인 사업을 시작해야 할 것이다.



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